Glossaire

Chaudin : gros intestin du porc ; on dit aussi « robe »

 

Dressée main : les lanières de chaudins et d'estomacs sont alignées à la main ; c'est le dressage

 

Embossage : mettre les lanières de chaudins et d'estomacs sous une robe de porc

 

Réglage : replonger le produit façonné dans un court-bouillon bouillant et le laisser refroidir pour qu'il s'imprègne de toutes les saveurs

 

Robe : gros intestin du porc ; on dit aussi « chaudin »

 

Sonde : petit os du jarret

 

Troyes : capitale historique de la Champagne